飲食文化論文范文第1篇
飲食是一種文化現(xiàn)象，它具有文化的共性。語言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對于翻譯，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，就是兩種語言間的轉(zhuǎn)換，而忽視了翻譯的文化問題。事實上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產(chǎn)物，是跨文化傳通。20世紀(jì)下半葉，翻譯的研究出現(xiàn)文化轉(zhuǎn)向，目前，在翻譯研究界，人們把對翻譯的意義和作用推向了另一個新的研究方向——文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進(jìn)行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應(yīng)置于中國與世界接軌的大背景下進(jìn)行。
經(jīng)歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門討論文化某一領(lǐng)域翻譯比較少。據(jù)悉，北京為了迎接2008奧運(yùn)，針對菜單翻譯問題，向社會各界征集對《中文菜單英文譯法》的意見，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門組織了專家研究討論有關(guān)菜名的翻譯，旨在讓國外旅客更方便地了解中國飲食文化。菜名實際上是一國文化的體現(xiàn)，老外對中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國菜中體現(xiàn)出來的，如果外國人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實在是在學(xué)習(xí)一門藝術(shù)，他們定會因此而更了解和喜歡中國。
二、飲食翻譯中的文化身份問題
基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對于一般意義上的文化還是某一特殊領(lǐng)域里的文化，在翻譯中識別文化身份可以強(qiáng)化本民族的文化特點(diǎn)和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個性或民族特性，構(gòu)成著獨(dú)特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應(yīng)予以最大限度的保留并有效傳播的部分。
具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內(nèi)容。筆者認(rèn)為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進(jìn)中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認(rèn)識逐漸擴(kuò)大，隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會接納新的東西，不論是外來的，還是產(chǎn)自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造。”當(dāng)我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認(rèn)為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。
要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護(hù)文化的核心價值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補(bǔ)充，以達(dá)到人類心靈的溝通，應(yīng)該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學(xué)家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養(yǎng)，所以我們不能只注意如何將一種語言的內(nèi)容譯成另一種語言，還必須力求表達(dá)兩種文化在思維方式與表達(dá)情感方面的習(xí)慣。”那么，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發(fā)揮其本質(zhì)價值，讓世界人民都認(rèn)識中華飲食文化，是值得探討的一個重要問題。
三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性
在翻譯研究中出現(xiàn)了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對本文化群體而言是不言而喻的，然而對不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環(huán)境的地理、氣候及風(fēng)俗習(xí)慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認(rèn)識確實不容易。因為這些傳統(tǒng)的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應(yīng)的詞來表示，而且它們當(dāng)中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。
關(guān)于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認(rèn)為，對于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對作者的意思進(jìn)行詮譯或引申，這樣可實現(xiàn)和提高跨文化的可譯性”。筆者認(rèn)為，根據(jù)翻譯中的對等原則，這種對等是沒有絕對的對等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時只能通過尋找相通點(diǎn)而不是相同點(diǎn)，使原語者和目的語者能達(dá)到一個共識，這是從實踐中已經(jīng)證明可行的，因為文化是可以理解的。那么，作為譯者就要充分了解兩種語言的文化背景。
我國的外交政策提出要做到“求同存異”。在翻譯研究中，有學(xué)者也提到，翻譯是個求同存異的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內(nèi)涵，達(dá)到宣傳和發(fā)揚(yáng)原文化的目的。
四、存在問題
2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個菜名的翻譯。有關(guān)翻譯小組人員研究后，發(fā)現(xiàn)其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認(rèn)為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解?？梢姡g的跨文化性意義是不容忽視的。
筆者從網(wǎng)絡(luò)以及相關(guān)一些書籍上收集了幾百個中餐菜名的英文翻譯，并對此進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)存在著三大翻譯上的問題：
1.翻譯得不知所云
“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來翻譯成的英文實在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個高興的肉團(tuán)”，看了會叫人跑掉。因此，對于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯誤，或是嚴(yán)重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達(dá)到通過翻譯進(jìn)行交流的目的。
2.表達(dá)不一，讓人糊涂
在中國飲食文化翻譯中，往往會看到一些用詞不一致的現(xiàn)象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達(dá)的意思都是有所差別的。這個問題主要出現(xiàn)在對點(diǎn)心類的翻譯上。如：
把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun
把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball
把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge
一個食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實讓人費(fèi)解。因此，翻譯此類食品時，譯者一定要理解清楚各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)，找準(zhǔn)相關(guān)的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個詞來湊合，此做法是對文化極大的不尊重。對此，盡管譯者可以采用多種方法進(jìn)行翻譯，因為翻譯方法是靈活的，但應(yīng)盡可能地保持原文化的意義與內(nèi)涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：
GongBaoChicken;
SauteedChickenCubewithPeanuts;
DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.
3.不夠準(zhǔn)確
由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發(fā)現(xiàn)，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關(guān)的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達(dá)出其基本意思——一個籠統(tǒng)的意思，而不能道出其細(xì)節(jié)。如：中國菜當(dāng)中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的。可是一個“丸”字，都用‘meatball’來譯的話，筆者認(rèn)為十分不準(zhǔn)確。難道外國人天生來就會知道中國制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點(diǎn)，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認(rèn)為翻譯的準(zhǔn)確性不僅是翻譯的一個行為標(biāo)準(zhǔn)，也是一個道德標(biāo)準(zhǔn)，是尊重各國人民文化的表現(xiàn)。而且，這種籠統(tǒng)的翻譯，往往會失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。
再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點(diǎn)，糕的品種可謂不勝其數(shù)。廣東人喜歡吃的早點(diǎn)有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。筆者查閱了《朗文當(dāng)代高級英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權(quán)威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認(rèn)為在翻譯兩種食品時，根據(jù)它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點(diǎn)（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。
五、飲食文化翻譯的方法
為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認(rèn)為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據(jù)王秉欽教授在《文化翻譯學(xué)》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數(shù)字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調(diào)方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發(fā)源地和發(fā)明者來命名，也有些菜名本身是個歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來確定翻譯的方法。
另外，從翻譯的內(nèi)容和本質(zhì)來看，筆者認(rèn)為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學(xué)翻譯，因為它是以傳達(dá)實用信息為主的翻譯活動，以求信息量相似的思維活動和語際活動（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準(zhǔn)確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）等科學(xué)翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價還價”的結(jié)果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對飲食文化翻譯的方法歸納如下：
1.直譯法
對于中外兩國都有的食物或食品，就用現(xiàn)有相應(yīng)的詞或表達(dá)來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應(yīng)的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應(yīng)的英語單詞來翻譯?？墒菍τ谝恍┍緡卸鈬鴽]有的食物，如果外國人有現(xiàn)成的說法，翻譯時就可直接采用，如廣東有一種瓜，當(dāng)?shù)厝朔Q作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinesecucumber’；如果沒有相應(yīng)的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發(fā)生的笑話。
2.音譯法——創(chuàng)中國特色
音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實上，國內(nèi)許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認(rèn)識它們，據(jù)了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點(diǎn)菜時已經(jīng)會正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據(jù)此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風(fēng)味小吃了。
3.混合法
雖然音譯法直接而且很能體現(xiàn)中國的特色，但是，對于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實有點(diǎn)為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補(bǔ)充說明。如，對“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋；在翻譯“河粉”時，可加注‘cantonesestyle’使之更準(zhǔn)確。
另外，對于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘GongBaoDicedChicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘DongPoStewedPork’。
4.意譯法
以寫實手法命名的菜名，往往其體現(xiàn)了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce紅燒牛肉
Slicedchickenwithseasonalvegetables時菜雞片
Tenderstweedfish水煮嫩魚
Slicedfishwithtomatosauce茄汁魚片
SatuteedSliceMuttonwithScallion蔥爆羊肉片
RoastedLambLeg烤羊腿
FriedEggswithHam火腿煎蛋
TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什錦甜食
5.圖文聲并用
用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準(zhǔn)確性和更強(qiáng)的有效性，但有時候會顯得過長，不簡潔。為此，筆者認(rèn)為可以用簡潔的翻譯加附上相應(yīng)的圖片，這樣的效果會更佳。而對于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務(wù)人員現(xiàn)場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關(guān)背景資料供閱讀。
六、結(jié)論
隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，文化也不斷全球化。事實上，中國早在秦漢時期，就有對外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機(jī)會吸收外來的先進(jìn)文化，同時也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發(fā)揚(yáng)并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環(huán)境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應(yīng)的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實現(xiàn)交流，傳承，溝通，創(chuàng)造與發(fā)展的本質(zhì)價值。
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【摘要】中國人向來“以食為天”，無論是基本的生存需要：衣食住行，還是進(jìn)一步的生活需求：吃喝玩樂，都離不開“食”與“吃”。中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，是跨文化交際的一項重要內(nèi)容。因此，在跨文化翻譯中，飲食文化翻譯是翻譯中的一個重要部分，它具有跨文化性質(zhì)以及傳播文化的歷史性意義。本文以飲食文化翻譯的本質(zhì)為基礎(chǔ)，總結(jié)在飲食文化翻譯中常見的問題，探討翻譯的優(yōu)化策略，最后歸納出針對這方面的有效方法。
飲食文化論文范文第2篇
1．1溫飽型模式
也稱“東方飲食結(jié)構(gòu)”。主要以植物性食物為主，為中國、東南亞等地區(qū)人們的飲食習(xí)慣:以谷、薯、菜為主，魚、肉、蛋、奶為輔，佐以調(diào)味品，屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)有可取之處，但仍需改進(jìn)和調(diào)整。
1．2營養(yǎng)模式
也稱“日本模式”。既有東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取歐美國家膳食長處，營養(yǎng)素比例適當(dāng)，不容易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。
1．3地中海模式
為地中海地區(qū)的居民所特有，該模式以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風(fēng)格，輔以紅肉。突出特點(diǎn)是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量。研究表明，地中海式飲食不僅可以減少慢病的發(fā)生，還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發(fā)病率，是世界衛(wèi)生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結(jié)構(gòu)的比較
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國飲食結(jié)構(gòu)為代表，西方以美國為代表，中美兩國膳食結(jié)構(gòu)比較見表2。
2．1東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國飲食結(jié)構(gòu)為代表。中國傳統(tǒng)飲食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，奶類消費(fèi)在大部分地區(qū)不高。食物中70%的熱量與67%的蛋白質(zhì)來自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品，有豐富的蔬菜，適當(dāng)搭配水果、菌類和藻類，外加少量肉食，精細(xì)加工程度低。烹調(diào)大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，調(diào)味料有大豆醬、醋、豆豉等發(fā)酵食品。正是這樣一種膳食結(jié)構(gòu)保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國際營養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為這是預(yù)防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的飲食結(jié)構(gòu)
長期以來，以美國為代表的西方國家以肉、奶、蛋為主食，拿牛奶當(dāng)水喝，結(jié)果造成營養(yǎng)和能量的雙過剩。分析美國膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物占40%，谷薯類食物僅占16%，蔬菜水果類占23%。到20世紀(jì)中葉，西方發(fā)達(dá)國家爆發(fā)了慢病，2005年美國64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有識之士開始對動物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了懷疑，注重研究東西方飲食結(jié)構(gòu)的不同，并構(gòu)建“健康管理”的保健體系來防治慢病發(fā)生，取得較好的效果［3］。在21世紀(jì)，美國則強(qiáng)調(diào)其膳食模式要作戰(zhàn)略性改變，即從動物性食物為基礎(chǔ)轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾参镄允澄餅榛A(chǔ)。但實現(xiàn)這一計劃需要很長時間，并非一代人所能解決的。
3東方傳統(tǒng)飲食文化的世界貢獻(xiàn)
3．1“鐘鳴鼎食”時代開創(chuàng)了低溫烹飪之法
中國在夏商時期就開始用低溫烹飪食物，歷經(jīng)數(shù)千年，形成獨(dú)特的中國式烹飪風(fēng)格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進(jìn)行;即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時間完成。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化，也有益于營養(yǎng)成分保持，還保證了食品安全，形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪?nèi)菀装l(fā)生“美拉德反應(yīng)”，雖然風(fēng)味獨(dú)特，但反應(yīng)過程中產(chǎn)生許多有害物質(zhì)如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等，有害健康。
3．2伊尹負(fù)鼎俎、調(diào)五味，首創(chuàng)湯液療法
《呂氏春秋·本味篇》中記載，商代“皰人”伊尹善調(diào)五味，精于烹飪，首創(chuàng)湯液之法。其選材“以美為上”，重視“陰陽之化”，諳熟“水火相濟(jì)”，長于“調(diào)和之事”，致使“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，被尊為中國的食祖。伊尹還撰寫《湯液經(jīng)法》，利用“醫(yī)食同源”原理，獨(dú)創(chuàng)中藥湯液療法，促進(jìn)中藥從單方到復(fù)方的轉(zhuǎn)變，為中醫(yī)的治療提供了廣闊空間［4］。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖，他善長調(diào)雉羹，“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問》中慨嘆:“彭鏗斟雉，帝何饗，受壽永多，夫何久長?”。葛洪在《神仙傳》也證實:“彭祖以善養(yǎng)性，能調(diào)羹，進(jìn)雉羹于帝堯”。另外，根據(jù)湯液療法原理，還可以制成各種粥食，不僅有養(yǎng)胃功效，還有保健作用?！峨S息居飲食譜》謂:“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補(bǔ)人之物”。“粳米粥為資生化育神丹，糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”。清·黃云鵲《粥譜》也記載:粥于養(yǎng)老最宜，一省費(fèi)，二味全，三津潤，四利隔，五易消化?？梢姡侵腥A古老的湯液療法使華夏民族的素質(zhì)得以保存和發(fā)展。
3．3“黃金法則”搭配食物是科學(xué)的配餐方法
《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”。這種膳食結(jié)構(gòu)由“谷肉果菜”四類食物組成，并根據(jù)食物的營養(yǎng)作用大小進(jìn)行分類，其動物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黃金法則”，是科學(xué)的配餐方法?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領(lǐng)性地向人們揭示了飲食的要義，對指導(dǎo)中華民族的飲食生活和增進(jìn)健康起到了重要的作用［5］。這一膳食模式又被柯林·坎貝爾歷時27年研究所證實，“中國以植物性食物為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)才是合理的，中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)具有深刻的科學(xué)內(nèi)涵”［6］。
3．4中國豆腐的發(fā)明，推動世界飲食文化進(jìn)步
繼中國四大發(fā)明后，中國還發(fā)明豆腐的制作，成為推動世界飲食文化不斷發(fā)展的又一發(fā)明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時不經(jīng)意間發(fā)明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺點(diǎn)，開發(fā)了大豆食療功能，體現(xiàn)了“藥食同源”理念，推動大豆成為世界公認(rèn)的“功能食品”。美國認(rèn)識到大豆的重要性后立即制定國策，擴(kuò)大種植面積，鼓勵發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)，到20世紀(jì)60年代一躍成為世界第一大豆生產(chǎn)國。1999年10月，美國食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)健康聲明:“每天食用25克源自中國的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風(fēng)險”。為此美國每年生產(chǎn)大豆蛋白150萬t，添加在各種食物中，有效提高了美國人的健康素質(zhì)［2］。然而由于利益驅(qū)動，美國目前種植的65%大豆是抗農(nóng)藥的轉(zhuǎn)基因大豆，出口世界各國，自己卻每年從中國等國家大量進(jìn)口天然大豆，人為制造了食品安全新問題?，F(xiàn)如今“豆?jié){和豆腐強(qiáng)壯了一個民族”、“寧可一日無肉，不可一日無豆”、“青菜豆腐保平安”等體現(xiàn)中國居民日常膳食的健康法則，正在被美日等發(fā)達(dá)國家嫻熟地運(yùn)用，并不斷被世界各國所接受。
3．5茶的發(fā)現(xiàn)和制作，中國對人類的第五大貢獻(xiàn)
作為中華民族“比屋之飲”的茶，發(fā)于神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐而盛于宋，距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料，還具有藥用效果、營養(yǎng)作用，茶的藥用價值在唐代《本草拾遺》有記載:“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。唐代陸羽在總結(jié)前人的基礎(chǔ)上撰寫全世界第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》，陸羽及《茶經(jīng)》在指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、促進(jìn)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及推廣飲茶風(fēng)氣等方面做出巨大貢獻(xiàn)，被人們尊為“茶圣”［7］?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，茶葉中含有500多種化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優(yōu)質(zhì)的堿性飲料，具有驅(qū)散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮(zhèn)咳平喘等功能?，F(xiàn)代西醫(yī)證實，茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續(xù)發(fā)展的最佳物種，已風(fēng)靡全世界，成為世界三大無醇飲料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國茶葉，是中國四大發(fā)明之后對人類的第五大貢獻(xiàn)［7］。
3．6中華傳統(tǒng)膳食體現(xiàn)低碳環(huán)保的生態(tài)觀
許多研究證實，過食動物性食物危害健康;以植物性食物為主的膳食有利于健康，能有效預(yù)防和控制疾病。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)數(shù)據(jù)表明，食品中75%的碳排放是由生產(chǎn)牛羊等肉類食品產(chǎn)生的。生產(chǎn)1kg牛肉相當(dāng)于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸鹽;而生產(chǎn)1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應(yīng)氣體:1頭牛排出200L/dCH4，全世界3億頭牛每年排放CH4超過1億t，占全球CH4排放總量20%以上。不難看出，植物性食物在生產(chǎn)、加工、消費(fèi)過程中，耗能低、CH4等溫室氣體排出量少，而動物性食物耗能高、CH4等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物，動物性食物是高碳食物［8］。中華民族傳統(tǒng)的膳食不僅是健康飲食，還是低碳飲食，符合低碳環(huán)保原則，維護(hù)和發(fā)展中華傳統(tǒng)膳食對發(fā)展低碳經(jīng)濟(jì)有舉足輕重的作用［8］。
4改變中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的原因分析
4．1經(jīng)濟(jì)發(fā)展改變著中國傳統(tǒng)飲食
改革開放30年來，由于經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，充足的食物供應(yīng)和居民消費(fèi)模式的改變，中國居民膳食模式發(fā)生了顯著變化:由傳統(tǒng)的植物性食物為主膳食模式轉(zhuǎn)向以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。據(jù)中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調(diào)查中國居民健康與營養(yǎng)狀況的研究數(shù)據(jù)表明:①膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。無論城鄉(xiāng)，谷類和薯類攝入量均明顯減少。②烹調(diào)油消費(fèi)量城鄉(xiāng)均高達(dá)44．5g/d。③食鹽消費(fèi)量有所下降，但仍過高，達(dá)13．5g/d。④奶類、豆類制品攝入過低，鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏，鈣攝入量不及推薦攝入量的一半，僅為389mg/d。⑤58%的城市居民膽固醇的攝入量超過300mg/d，城鎮(zhèn)居民膽固醇攝入量也達(dá)到270mg/d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導(dǎo)致人群中患慢性疾病的危險性增加，出現(xiàn)“營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良同在，貧困病與文明病并存”現(xiàn)象。面對著營養(yǎng)變遷的快速發(fā)展，正確引導(dǎo)公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過高攝入，從而預(yù)防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問題［9］。
4．2食品添加劑等化學(xué)品正改變著傳統(tǒng)的飲食模式
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)經(jīng)過100年的發(fā)展，產(chǎn)生出3000多種食品添加劑，使商場食品琳瑯滿目、色香味全，人們的生活因此變得豐富多彩。但過多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當(dāng)都會在人體內(nèi)富集。另外，700多種化學(xué)品正影響著人們的日常生活。進(jìn)入人體的化學(xué)成分相互作用，引發(fā)人體慢性中毒，嚴(yán)重危害健康。2011年聯(lián)合國呼吁:要回歸合理的、有機(jī)的、生態(tài)平衡的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)路線［1］。這也驗證了中國“民以食為天，食以安為先”的古訓(xùn)。
4．3西方現(xiàn)代飲食文化正影響著中國的傳統(tǒng)飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)逐漸被世界所接受的同時，西方現(xiàn)代飲食文化也正影響著中國。有資料表明，當(dāng)前中國居民的飲食結(jié)構(gòu)迅速“西化”，三高食品大量攝入，洋快餐充斥市場。從1961～2000年，世界人均動物食品攝入量增加了2倍，而中國人均攝入量增加了10倍。其直接結(jié)果是:過去10年國人增長的體重，幾乎等于西方在過去30年中累計增長的體重，導(dǎo)致中國目前約有2億人超重，600萬人肥胖［2］。試驗證實，體重超重10%，就會危害健康，長期超重15%的人可減壽11年［1］。公共衛(wèi)生專家認(rèn)為，膳食結(jié)構(gòu)的“西化”是造成中國居民糖尿病和高血壓發(fā)病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點(diǎn)———洋快餐
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和多元文化發(fā)展，快餐文化得到世界的認(rèn)同。盡管人們褒貶不一，但也無法抗拒。洋快餐是西方現(xiàn)代飲食文化的產(chǎn)物，洋快餐正吞噬著中國。其典型特點(diǎn)是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維)，是名副其實的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者;作為“垃圾食品”它含有高達(dá)38%的反式脂肪酸，對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響，形成動脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過敏等癥;洋快餐中大量的丙烯酰胺可導(dǎo)致人體基因突變，損害神經(jīng)系統(tǒng)、誘發(fā)腫瘤的“致癌物”。WHO指出，與食品有關(guān)的癌癥中，約30%～40%與丙烯酰胺有關(guān)。在烹飪過程中，溫度超過120℃就會產(chǎn)生丙烯酰胺，如“炸薯條”中丙烯酰胺含量超標(biāo)約500倍，西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外，在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進(jìn)入人體，不斷地危害著人體的健康，導(dǎo)致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運(yùn)動神經(jīng)元紊亂等疾病發(fā)生。美國科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)洋快餐具有成癮性，對大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害［2］。在中國“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年，這種毒害可能會影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐，兒童少年的健康素質(zhì)會出現(xiàn)類似發(fā)達(dá)國家的疾病，國家將付出沉痛的代價。飲食結(jié)構(gòu)的巨大變化，也將使中國的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食合理營養(yǎng)
平衡膳食是健康的基礎(chǔ)，中國營養(yǎng)學(xué)會制定《中國居民膳食指南》指導(dǎo)居民平衡膳食、合理營養(yǎng)。概括起來平衡膳食就是要遵循科學(xué)配餐原則:①確保每日膳食中食物的結(jié)構(gòu)合理，營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例適合，熱量分配以早餐占全日總能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪食物的供應(yīng)。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸堿平衡，主食搭配要做到粗細(xì)、干稀的平衡;副食調(diào)配要做到生熟、葷素搭配的平衡［2］。廣大居民只有自覺行動起來，做到平衡膳食、合理營養(yǎng)，才能有效預(yù)防慢病的發(fā)生。
7討論
7．1提倡節(jié)飲食，反對暴飲暴食
WHO強(qiáng)調(diào)指出:飲食是長壽的重要因素。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“飲食有節(jié)，起居有?！保駝t“飲食自倍，胃腸乃傷”，因此“欲得身體安，須帶三分饑與寒”。1930年美國著名營養(yǎng)學(xué)家克萊德·麥卡的“麥卡效應(yīng)”佐證了“節(jié)食長壽”這一法則，凸顯了我國古人的養(yǎng)生智慧［10］。也驗證了我國的古訓(xùn):所食愈少，心愈開，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈損。
7．2提倡慢餐生活，反對快餐方式
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，在進(jìn)餐過程中，由于大腦需要20min才能獲得飽腹感，故狼吞虎咽式快餐進(jìn)食極易進(jìn)食過量。慢餐生活進(jìn)食時有意識減慢進(jìn)食速度，養(yǎng)成小口吃飯習(xí)慣，有效預(yù)防肥胖的發(fā)生。
7．3提倡節(jié)儉，反對浪費(fèi)
中國擁有全球7%的耕地，生產(chǎn)世界上18．5%的糧食，解決全球22%的人口吃飯問題。事實勝于雄辯，依靠自力更生，中國人自己完全能夠養(yǎng)活自己。在全國耕地急劇減少、土壤污染每況愈下之時，每年我國卻要浪費(fèi)掉500億kg糧食，這相當(dāng)于全年糧食產(chǎn)量的1/10，足以養(yǎng)活2億人。所以，必須保持勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)。明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍曰:“飲食者，人之命脈也”?，F(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)認(rèn)為，膳食營養(yǎng)干預(yù)可以有效預(yù)防慢病。分析西方國家的飲食結(jié)構(gòu)與慢性病發(fā)生相關(guān)性，引以為鑒。充分挖掘東方傳統(tǒng)飲食的優(yōu)勢，大力倡導(dǎo)中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，為提高全民健康素質(zhì)作貢獻(xiàn)。
飲食文化論文范文第3篇
隨著科技的發(fā)展，漁獵工具、炊具不斷地改進(jìn)。隨著無數(shù)嘗試和不斷積累的經(jīng)驗，人類的食物原材料也越來越豐富。但是由于地域不同，各個國家的食材也不盡相同。中國的飲食原料經(jīng)過上千年的發(fā)展，不斷地匯聚、增加和補(bǔ)充，形成了一個龐大的體系，種類繁多，涉及廣泛。自古以來，中國人的飲食結(jié)構(gòu)就是以飯食為主，以菜為輔，以菜佐飯。主食的種類主要以米食和面食為主，中國的南方多以米飯為主食，而北方則以面食為主，如面條，餃子，饅頭，餅等。副食的種類更加豐富，如蔬菜、肉類、蛋類、禽類、魚類、奶類、豆類等。
俄羅斯處于中高緯度地區(qū)，氣候寒冷，不利于農(nóng)作物的種植。所以，俄羅斯人可用的食材算不上很豐富。以面包為主食，面包分為白面包和黑面包。俄羅斯人把粥視為面包的“始祖”。俄羅斯民間有句諺語是“粥——我們的母親，黑麥面包——我們的父親”。在俄羅斯，土豆被稱為是“第二面包”，與圓白菜、胡蘿卜和洋蔥一起，是俄羅斯人一年四季不斷的“看家菜”。豐富的森林和湖泊、河流帶給俄羅斯人野味菌類、山果和海鮮魚蝦。俄羅斯飲食中副食主要有肉類（牛羊肉為主）、牛奶、奶酪、香腸、魚類、禽蛋和塊莖類蔬菜如土豆、圓白菜、胡蘿卜和洋蔥等。
二、餐具的差異
在飲食的餐具的使用上，中俄兩國差異很大。眾所周知，中國人用筷子夾菜，用湯匙喝湯、用碗盛飯。而俄羅斯人用刀叉吃牛排、喝湯則用專門的湯匙。中國的餐具在材質(zhì)上以瓷為主，兼有銅、不銹鋼等。中國人的餐具主要是筷子，輔之以匙，還有各種形狀的杯、碗、盤、碟。在中國講究美食要用美器配，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來選擇器具，煎炒、炸爆等無湯汁的宜用平盤；燉、燴、汆等湯汁較多的則用碗、盆。餐具還要菜肴的形狀相統(tǒng)一。例如，魚類才適宜用長盤，丸子類的宜配圓盤。另外，餐具的色澤和菜肴的顏色也要相協(xié)調(diào)，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。俄羅斯人的餐具體系龐大，無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都有各種形制。例如刀又可以分為食用刀、肉刀、魚刀、奶油刀、水果刀等；叉可分為肉類用、魚類用、前菜用、甜點(diǎn)用；湯匙分為前菜用、湯用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特點(diǎn)配合使用不同形狀的刀叉。
三、上菜順序的差異
由于飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的不同，中餐和俄餐的上菜順序也不同。傳統(tǒng)的中餐是先上酒菜，后為飯食。先上冷菜、飲料和酒，然后上熱菜。熱菜的上菜順序也有講究。先鮮后咸，先辣后炒，先燒后蒸，先清淡后肥膩。俄羅斯有三道主菜。第一道菜為湯，俄羅斯最著名的是紅甜菜湯，也稱為羅宋湯或蘇卜湯。接下來的第二道菜是肉菜，如燉牛肉、煎牛排、烤牛肉塊，還有炸雞、炸肉餅等等，也會搭配一些素食，比如土豆條和圓白菜。最后，在吃飯結(jié)束的時候還有一道甜食，種類非常多，有蛋糕、羹、糖水果子、冰淇淋等。在中國，甜食不屬于正式吃飯的范圍，它更多算作一種零食。中俄兩國飲食文化的形成經(jīng)歷了漫長的過程，都有其獨(dú)特之處。中俄飲食文化的差異不僅反映了不同民族文化的特色，也折射出了不同的民族心理。揭示中俄飲食文化的差異，有助于跨越文化鴻溝，有效地避免人們在交際時由于文化的差異產(chǎn)生不理解或誤解，從而促進(jìn)中俄兩國飲食文化的共同發(fā)展，增強(qiáng)文化的交流與友誼。
飲食文化論文范文第4篇
早在中國就一直流傳著：“民以食為天，食以味為先”。可以看出中國人在飲食上很早就認(rèn)識到食物味道的重要性。中國的飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，重要的是人們在食物的味道上有了越來越多的要求，從古至今，中國人都在不斷地豐富著飲食文化。中國自古就是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)業(yè)的發(fā)展直接促進(jìn)了本國的飲食文化。中國的飲食從先秦開始，當(dāng)時受到佛教的影響，人們主要是以素食為主，谷物成為人們的主要食物。人們認(rèn)為食肉食腥是殺生的行為，因此大大推動了蔬菜類植物和烹飪制作技術(shù)的發(fā)展，尤其是豆制品技術(shù)的發(fā)展。但隨著生活水平的提高，人們思想逐漸開放，飲食觀念有了很多變化，人們對食肉食腥就沒有太大的約束，同時受西方飲食的影響，中國人更加重視飲食的科學(xué)性，餐桌上肉類和奶制品也越來越多，并且樣式也日益豐富。在西方，人們更注重的是飲食的科學(xué)性，在人們的飲食結(jié)構(gòu)里比較注重蔬菜的合理搭配，西方人們保持著游牧的習(xí)俗，也比較注重動物蛋白質(zhì)的攝取，牛肉、雞肉、魚類和豬肉較多。到現(xiàn)在西方人們對飲食上更加注重肉類的食用，甚至發(fā)展到現(xiàn)在肉類的重視度已經(jīng)超過了中國。西方人們對飲食更注重科學(xué)合理搭配，這種科學(xué)理性化的飲食觀念是值得中國人借鑒的。
二、中西飲食對象差異
一個民族對飲食對象上的差異因當(dāng)時地域、氣候以及傳統(tǒng)的不同而有所不同。中國自古主要是以種植業(yè)為主，畜牧業(yè)為輔的國家。歷來就是以谷物為主，但隨著文化生產(chǎn)力的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)文化的不同，人們的飲食對象也有了很大的變化，飲食種類和范圍不斷擴(kuò)大。食物的種類越來越多，烹調(diào)方法更是五花八門。不同的地域造就了不同的食材，食材的不同，就直接決定了人們的飲食的不同。中國的面食可以說是有著最古老的歷史，面食一直是人們比較喜歡的飲食。食物的多樣化，食物的創(chuàng)新，使得人們在食用時能夠樂在其中，達(dá)到身心的愉悅。中國的飲食文化也豐富多彩。儒家文化是中國歷來都很重視的文化，儒家講究“以和為貴”。在飲食文化上也同樣講究“天人合一，人與自然和諧相處”，哲學(xué)觀念也用到了中國的飲食上。西方飲食傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)主要為畜牧業(yè)，種植業(yè)只占很小部分。因此西方人以食用肉類和奶制品為主，谷物為輔的飲食方式。西方人飲食常講究保持食物的原汁原味和天然營養(yǎng)。他們食材雖然豐富多樣，但常常種類單一，飲食目的主要是為了生存和生活交際。過于講究科學(xué)性造成了同一道菜在不同的區(qū)域、家庭，味道通常是一樣的。西方人們不會把飲食和精神上的享受聯(lián)系在一起，顯示出強(qiáng)烈的目的和功利的含義。
三、中西烹調(diào)操作程序差異
由于中國對飲食有比較多的要求，飲食對象的范圍大，種類多，因此中國的烹飪原則和講究方式會有很多的不同。中國的飲食一般各家對同樣的一道菜，用同樣的材料和同樣的廚具做出來的一份菜的味道往往卻有所不同。這主要是在輔料的添加量和火候的把握上不同，一個人的聰明才智和技巧的使用在菜的烹炒上也會有很多的表現(xiàn)。因此人們?yōu)榱俗非笫澄镌谖兜郎系牟煌?，人們往往會在食物輔料和技巧上的使用上會變化多端。在烹飪的程序上，人們?yōu)榱俗非笪兜赖闹粮邿o上，在操作程序和準(zhǔn)則上不是有特別的規(guī)定性，主張隨意性。西方國家因為講究的是飲食的營養(yǎng)和科學(xué)性，盡量保持食物的原汁原味，西方對菜譜制定了嚴(yán)格的規(guī)則，對于食物的調(diào)料，時間會精確到克，廚房會備有測量輔料的天平、量杯、定時器等等大小不同的容器。因此西方配出來的食物同一道菜往往味道是一樣的。比如說肯德基和麥當(dāng)勞的味道在全球是一樣的。西方哲學(xué)的思維表現(xiàn)是機(jī)械化的，在飲食上就表現(xiàn)了理性科學(xué)的飲食文化。
四、結(jié)語
飲食對人們的現(xiàn)代生活有很大的影響，尤其是在中國，人們對飲食的講究越來越多，除了重視飲食的色香味，也越來越重視飲食的科學(xué)合理均衡，營養(yǎng)保健。西方文化以前更重視飲食的科學(xué)合理搭配，現(xiàn)在更加重視飲食的色、香、味、異、形。飲食文化的交流存在于國際間的各種交流之中，成為了一種日益增強(qiáng)的文化影響力，逐漸地改變著各國人們的生活，改變著全世界。中西飲食文化的融合，讓中西文化差異逐漸減小，使得中西文化共同交流、互補(bǔ)。
飲食文化論文范文第5篇
《漢書•酈食其傳》:“酈生自匿監(jiān)門，待主然后出，猶不免鼎鑊?！庇纱艘嗫芍Φ捏w積之大?！岸﹁Z”之刑又言“湯鑊”、“鑊烹”，如《史記•范雎蔡澤列傳》:“賈有湯鑊之罪，請自屏于胡貉之地，唯君生死之?！薄稘h書•刑法志》:“陵夷至于戰(zhàn)國，……增加肉刑、大辟，有鑿顛、抽肋、鑊烹之刑?！倍怯脕硎⒎胖蠛玫娜馐?，叫“升鼎”或“正鼎”。三是在肉食中放有佐料的鼎，叫“羞鼎”或“陪鼎”。升鼎太牢九鼎、七鼎，配羞鼎三;升鼎少牢五鼎，配羞鼎二;升鼎少牢三鼎或一鼎，配羞鼎一?！秲x禮•聘禮》:“宰夫朝服設(shè)飧:飪一牢，在西，鼎九，羞鼎三;腥一牢，在東，鼎七?！庇帧镑樱円焕?，鼎九，設(shè)于西階前;陪鼎當(dāng)內(nèi)廉，東面北上，上當(dāng)碑，南陳?！薄蹲髠?#8226;昭公五年》:“宴有好貨，飧有陪鼎，入有郊勞，出有贈賄，禮之至也?！薄岸Α钡牡诙€用途是作為禮器，置于宗廟，用來銘功記德?！抖Y記•祭統(tǒng)》:“夫鼎有銘，銘者，自銘也。自銘，以稱揚(yáng)其先祖之美，而明著之后世者也?！懻撸撟湎茸嬷械律?、功烈、勛勞、慶賞、聲名，列于天下，而酌之祭器，自成其名焉，以祀其先祖者也。”又《曾子問》:“曾子問曰:‘大夫之祭，鼎俎既陳，籩豆既設(shè)，不得成禮，廢者幾?’”相傳夏禹鑄九鼎，“貢金九牧，鑄鼎象物?！币院蟆拌钣谢璧拢w于商?！庇忠颉吧碳q暴虐，鼎遷于周?！?《左傳•宣公三年》)文獻(xiàn)記載說明了夏、商、周幾個王朝政權(quán)的更替，是以奪得了前代的鼎為象征的。因為鼎是傳國之重器，于是后代便以“鼎”來指代王位或國家政權(quán)。唐李庾《東都賦》:“權(quán)與勢移，運(yùn)隨鼎去，從古如斯，謂之何如?”用“鼎命”來指帝位，《宋書•長沙景王道憐傳》:“時齊王輔政，四海屬心，秉知鼎命有在，密懷異圖?！庇谩岸\(yùn)”來指國運(yùn)，《宋書•武帝紀(jì)》:“魏武直以兵威服眾，故能坐移天歷，鼎運(yùn)雖改，而民未忘漢?！薄杜f唐書•音樂志•享太廟樂章》:“基我鼎運(yùn)，于萬斯年?！薄岸瘛币嘌試\(yùn)，《宋書•謝靈運(yùn)傳》:“至如昏祲蔽景，鼎祚傾基，黍離有嘆，鴻雁無期。”《晉書•汝南王亮等傳序》:“光武雄略緯天，慷慨下國，……休祉盛于兩京，鼎祚隆于四百?！薄岸I(yè)”則指帝王之業(yè)，《梁書•武帝紀(jì)》:“三光再沉，七廟如綴，鼎業(yè)既移，含識知泯?！?span style="display:none">49w萬博士范文網(wǎng)-您身邊的范文參考網(wǎng)站Vanbs.com
到了春秋時期，周天子權(quán)勢式微，秦、齊、楚三個大國都曾圖謀奪取九鼎，以繼承周天子之位?！蹲髠?#8226;宣公三年》:“楚子伐陸渾之戎，遂至于雒，觀兵于周疆。定王使王孫滿勞楚子。楚子問鼎之大小、輕重焉。對曰:‘在德不在鼎。昔夏之方有德也，遠(yuǎn)方圖物，貢金九牧，鑄鼎象物，百物而為之備，使民知神、奸。故民入川澤、山林，不逢不若。魑魅魍魎，莫能逢之。用能協(xié)于上下，以承天休。桀有昏德，鼎遷于商。德之休明，雖小，重也。其奸回昏亂，雖大，輕也。……周德雖衰，天命未改。鼎之輕重，未可問也?！比跃哦閭鲊畬?，楚子問鼎之大小輕重，有取周室而代之之意。后遂以“問鼎”為圖謀篡奪王位。《晉書•王敦傳》:“有問鼎之心，帝畏而惡之?！庇帧逗者B勃勃載記》:“自皇晉失統(tǒng)，神器南移，群雄岳峙，人懷問鼎?！?span style="display:none">49w萬博士范文網(wǎng)-您身邊的范文參考網(wǎng)站Vanbs.com
在等級森嚴(yán)的中國封建社會，尤其是商周時期，鼎成了統(tǒng)治階級等級制度的標(biāo)志。最明顯的是西周的列鼎制度。嚴(yán)格的列鼎指的是一組鼎形制和紋飾相同或相近，大小依次遞減。陜西寶雞竹園溝西周墓出土的五件圓鼎即屬于嚴(yán)格的列鼎。據(jù)文獻(xiàn)記載，西周天子用九鼎，分別盛放牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚、鮮魚、鮮臘。諸侯用七鼎，與天子比，無鮮魚、鮮臘。卿大夫用五鼎，分別盛放羊、豕、魚、臘、膚。士用三鼎，盛放豕、魚、臘，也有用一鼎的，只盛放豕。(《公羊傳•桓公二年》何休注:“禮祭天子九鼎，諸侯七、大夫五、元士三也?！?迄今為止，出土九鼎的西周墓尚未發(fā)現(xiàn)，出土七鼎成列的有河南上村嶺虢太子墓，出土五鼎成列的有陜西寶雞茹家莊一號墓，出土三鼎成列的有長安普渡村西周墓，出土一鼎的有陜西岐山賀家村五號墓等。到了東周以后，禮崩樂壞，列鼎制度便漸趨消亡。如春秋晚期壽縣蔡侯墓使用了九個鼎，這是諸侯僭越了天子之禮。這一時期甚至一些平民百姓墓葬內(nèi)也有用仿銅陶鼎來隨葬的。
由于“鼎”的形制特點(diǎn)及其在禮器中的地位，使之產(chǎn)生了諸多引申義，并組成許多新詞。因為鼎為國家之重器，有三足，故以之比喻三公、宰輔、重臣之位，《后漢書•陳球傳》:“公出自宗室，位登臺鼎?！薄岸Τ肌敝溉爻?，《晉書•汝南王亮等傳序》:“縱令天子暗劣，鼎臣奢放，雖或顛沛，未至土崩?！庇址Q“鼎輔”，《后漢書•朱浮傳》:“即位以來，不用舊典，信刺舉之官，黜鼎輔之任?！薄度龂?#8226;魏書•崔琰傳》:“琰從弟林，少無名望，雖姻族猶多輕之，而琰常曰:‘此所謂大器晚成者也，終必遠(yuǎn)至?！量O禮、盧毓始入軍府，琰又名之曰:‘孫疏亮亢烈，剛簡能斷;盧清警明理，百煉不消;皆公才也?！罅帧⒍Y、毓咸至鼎輔?！庇址Q“鼎司”，《后漢書•謝夷吾傳》:“誠社稷之元龜，大漢之棟甍。宜當(dāng)拔擢，使登鼎司?！?span style="display:none">49w萬博士范文網(wǎng)-您身邊的范文參考網(wǎng)站Vanbs.com
因為鼎有三足，因以比喻三方并峙之形勢?；蜓浴岸ψ恪?，《史記•淮陰侯列傳》:“參分天下，鼎足而居?！薄度龂?#8226;蜀書•諸葛亮傳》:“操軍破，必北還，如此則荊吳之勢強(qiáng)，鼎足之形成矣?！被蜓浴岸αⅰ?，《三國志•吳書•陸凱傳》:“近者漢之衰末，三家鼎立?！被蜓浴岸χ拧保度龂?#8226;吳書•孫權(quán)傳》:“孫權(quán)屈身忍辱，任才尚計，……故能自擅江表，成鼎峙之業(yè)?！庇忠驗槎δ撕篱T貴族之食器，所以“鼎食”指貴族的奢華生活?！赌?#8226;七患》:“故兇饑存乎國，人君徹鼎食五分之五?！?后“五”疑為“三”)或言“鐘鳴鼎食”，王勃《滕王閣序》:“閭閻撲地，鐘鳴鼎食之家?！?span style="display:none">49w萬博士范文網(wǎng)-您身邊的范文參考網(wǎng)站Vanbs.com
飲食文化論文范文第6篇
（一）四川藏傳佛教飲食文化資源的類型
1．主食。
四川藏傳佛教地區(qū)以糌粑、面粉為主食。糌粑具有營養(yǎng)豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存等特點(diǎn)，深受藏民的喜愛。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麥炒磨而成。相對而言，青稞糌粑最為普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州內(nèi)最為著名。面粉主要有蕎麥、玉米和小麥三種。蕎麥面粉可以炕餅，也可以作蕎面“攪團(tuán)”；玉米面粉，用以做饃饃和“攪團(tuán)”；小麥面粉主要用來做饃饃、鍋塊、面皮。
2．輔食。
四川藏傳佛教地區(qū)的輔食分肉類、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教節(jié)日時，許多人只吃素，不吃葷。僧人食用的蔬菜種類較少，主要有土豆、蘿卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常見最受歡迎的蔬菜。另外，藏民還經(jīng)常采集野菜和菌類來吃。奶制品是農(nóng)牧區(qū)人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶餅、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通過人工或機(jī)器從鮮奶中提取出來的。酥油具有豐富的營養(yǎng)價值，除了脂肪含量高外，還含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等成分，僧人食用這種高熱量的食物可以增強(qiáng)抵抗低溫的能力。
3．茶和酒。
藏族人民喜歡喝茶，主要是因為茶不僅有助消化和提神解困外，還可以補(bǔ)充氧氣和維生素。茶的種類主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶葉來自漢地，在鍋中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入適量的鮮奶制成。酥油茶是在清茶中加鹽、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的營養(yǎng)豐富，有解除疲倦、提神醒腦、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成為藏族人民日常生活中必不可少的飲料，也是款待遠(yuǎn)方客人的飲料。藏族人民同樣喜歡喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒顏色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之美譽(yù)，是藏民生活中不可缺少的飲料，也是歡度節(jié)日和招待客人的上品。
（二）四川漢地佛教飲食文化資源的類型
相對藏傳佛教而言，四川漢地佛教飲食和中國其他地區(qū)的漢地佛教飲食沒有什么區(qū)別，主食一般是米飯、粥、饅頭和面條等，這里主要介紹素食和茶，詳細(xì)情況如下：
1．素食。
素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果等植物性原料烹制的菜肴。四川漢地佛教的寺廟素食較多，大多數(shù)集中于峨眉山和成都一帶。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，萬年寺、圣水禪院的泉水豆花，大佛禪院的羅漢大齋。成都寶光寺的素餐館、昭覺寺的素香齋、文殊院的素宴廳也是遠(yuǎn)近聞名。另外，在四川成都等城市開設(shè)了數(shù)十家素食餐廳，滿足了現(xiàn)代社會人們追求健康的需求。
2．茶。
佛教的興盛發(fā)達(dá)，對茶的廣為傳播和發(fā)展，有很大的影響。僧人在寺廟的附近廣植茶樹，精采細(xì)制，并十分注意烹茶技藝，以招待施主香客。四川地區(qū)盛產(chǎn)名茶，是古代茶馬古道的起點(diǎn)，比較有代表性的有蒙頂山茶和峨眉山茶。產(chǎn)于雅安名山縣蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之稱，是我國的十大傳統(tǒng)名茶之一。蒙山茶運(yùn)往藏族地區(qū)，成為藏民必不可少的飲品。作為峨眉山茶代表之一的竹葉青，產(chǎn)于峨眉山海拔800米到1100米的中山區(qū)，采用的鮮葉十分細(xì)嫩，加工工藝十分精細(xì)。竹葉青的特點(diǎn)是外形扁平、肥厚帶毫、兩頭尖細(xì)、形似竹葉。除此之外，其茶湯呈黃綠透明，喝起來有嫩竹葉的清香。
二、四川佛教飲食文化資源的特點(diǎn)
（一）原料的廣泛性
四川佛教飲食原料的廣泛性表現(xiàn)為舉凡當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，幾乎無一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏傳佛教的飲食為例，有動物性原料的牛、羊、豬等；種植的蔬菜有蘿卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷葉、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌類主要有松茸、馬鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、蕎巴菌、地蘑菇、包谷菌等。
（二）制作的獨(dú)特性
無論是藏傳佛教的飲食，還是漢地佛教的飲食，其制作方法都比較獨(dú)特。比如甘孜州雅江扎麥區(qū)和道孚扎巴區(qū)一帶，藏民殺豬不用刀，而是用繩子套住豬頸把其勒死，讓血存于體內(nèi)。然后用青稞草或麥草點(diǎn)火燒掉豬毛，在豬的處割一孔，取出內(nèi)臟，用干草或青稞、麥子、干酸菜塞于豬腹內(nèi)，用針縫合，縫口處再用灶灰摻水?dāng)嚭铣珊隣蠲芊猓瑨煸谑覂?nèi)，待其發(fā)酵，產(chǎn)生臭味時再食用。這樣制作的肉聞起來臭，吃起來香，而且細(xì)嫩。
（三）口味的復(fù)合型
四川佛教飲食的口味是復(fù)雜的，鮮、香、辣、酸、咸、甜、苦及各種復(fù)合味都有，其中以鮮、香、辣、酸四味最為突出。鮮和香是四川佛教飲食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影響，酸則是地方的風(fēng)格。四川地區(qū)人們在冬季則用青菜制作酸菜，將其保存在壇罐中，到一定的時候取出來，不變味，可炒吃，也可煮湯。康定魚通地區(qū)的酸菜遠(yuǎn)近聞名，當(dāng)?shù)赜匈嫡Z道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一帶有一道菜叫酸菜苦筍湯，苦筍切成薄片，酸菜切成細(xì)條，干辣椒切成小段，兼具鮮、香、苦、辣、酸等味，頗受當(dāng)?shù)乩习傩盏南矏邸?span style="display:none">49w萬博士范文網(wǎng)-您身邊的范文參考網(wǎng)站Vanbs.com
（四）營養(yǎng)的健康性
佛教飲食崇尚清淡，無論是素食還是茶，對身體的健康是有益的。即使是四川藏傳佛教的飲食，也是對人體大有裨益的。比如牦牛終身無勞役，逐水草而居，在其成長的一生中攝入蟲草、貝母等名貴中草藥，這樣使得牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量低，熱量高，對增強(qiáng)人體抵抗力均有顯著作用，有“肉牛之冠”的美譽(yù)。青稞具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纖維、直鏈淀粉、稀有營養(yǎng)成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低血脂和膽固醇、提高免疫力等作用。
三、四川佛教飲食文化資源保護(hù)存在的主要問題
（一）缺乏專門的保護(hù)規(guī)劃
要想保護(hù)好四川佛教飲食文化資源，必須要制定專門的保護(hù)規(guī)劃。四川省有關(guān)部門組織專家學(xué)者制定了《四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2013—2015）》，其中指出完善川菜產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向和空間布局，打造包括川西北藏羌在內(nèi)的共五個特色川菜區(qū)，要結(jié)合峨眉山作為佛教圣地的優(yōu)勢，開發(fā)佛教素食菜品。這些內(nèi)容只是涉及四川佛教飲食的開發(fā)規(guī)劃，對于如何保護(hù)這些佛教飲食文化資源卻沒有提及。作為川菜的重要組成部分，有必要對四川佛教飲食文化資源制定專門的保護(hù)規(guī)劃，這樣才能促進(jìn)川菜的全面發(fā)展。
（二）保護(hù)管理體系不健全
任何文化資源的保護(hù)都需要健全的管理體系，佛教飲食文化資源也不例外。四川佛教飲食文化資源的保護(hù)不僅是寺廟和佛教協(xié)會的職責(zé)，同時也是政府和企業(yè)的職責(zé)。寺廟和佛教協(xié)會注重的是佛法和教義的宣揚(yáng)，企業(yè)更多的是關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益，政府的主要職責(zé)是宏觀調(diào)控，他們?nèi)咧g要綜合協(xié)調(diào)才能取得較好的保護(hù)效果。但是，到目前為止，四川還沒有建立健全的保護(hù)管理體系，缺乏相應(yīng)的保護(hù)機(jī)制，沒有相關(guān)的法律法規(guī)，保護(hù)工作只能是一句空談。
（三）本身特色逐漸消失
隨著旅游業(yè)的發(fā)展，四川一些寺廟和景區(qū)的素食餐廳關(guān)注的是怎么迎合食客的口味，實現(xiàn)預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益。這樣導(dǎo)致佛教本身的飲食文化特色迷失，逐漸被外來飲食所代替，佛教飲食文化資源在無形中被轉(zhuǎn)移、被破壞，損壞了佛教真正的飲食文化吸引力。比如在相對偏遠(yuǎn)的阿壩、甘孜藏區(qū)，開設(shè)了形形的藏餐廳，剛開始還能保留本地藏族飲食的特色，但是，隨著外來游客人數(shù)的增加和本地競爭的加劇，傳統(tǒng)的口味和烹調(diào)技藝受到了挑戰(zhàn)。這些藏餐廳不得不針對他們的需要，改變原有的食料，改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，進(jìn)行批量加工和制作，傳統(tǒng)的藏餐特色受到了很大的影響。
（四）研究工作有待加強(qiáng)
作為川菜的重要組成部分，學(xué)術(shù)界對四川佛教飲食的研究還不夠重視，表現(xiàn)為個人零星研究，沒有組建研究團(tuán)隊來進(jìn)行集體研究。這樣難以形成研究成果，也不能解決四川佛教飲食中的重大理論和實踐問題。四川的佛教飲食類型眾多，各具特色，幾乎每一道菜都有它的歷史背景、名人典故和文化內(nèi)涵。盡管多年來，人們都努力地進(jìn)行挖掘、整理，但至今仍未能將四川佛教飲食文化的各個組成部分進(jìn)行系統(tǒng)研究和發(fā)掘整理。如何挖掘和整理四川佛教飲食文化的合理性和科學(xué)性，弘揚(yáng)佛教飲食的綠色自然保健食療，就成了相關(guān)學(xué)者和飲食行業(yè)人士解決的難題。
（五）技藝傳承不通暢
由于佛教特色飲食的制作和傳承大都沿襲師徒相授、家庭相傳、口傳心授等古老的方式，真正留有文字性東西的很少，且文字性的東西大都過于簡化，使得四川佛教飲食中不少絕藝已達(dá)瀕危狀態(tài)。比如雅安南路邊茶制作技藝，唐宋時就開始傳承，形成一套獨(dú)具特色的制作技藝和標(biāo)準(zhǔn)。南路邊茶制作技藝主要分為采割、初制和成品茶加工三個部分，大部分靠手工完成。目前，一些工藝被完整保留下來，進(jìn)行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越來越少，其發(fā)展前景令人十分擔(dān)憂。
四、四川佛教飲食文化資源保護(hù)的措施
（一）制定專門的保護(hù)規(guī)劃
對于四川佛教飲食文化的保護(hù)，我們應(yīng)該嚴(yán)格堅持“嚴(yán)格保護(hù)，統(tǒng)一管理，合理開發(fā)，永續(xù)利用”的原則，科學(xué)制定《四川佛教飲食文化資源保護(hù)規(guī)劃》。這就要求四川相關(guān)政府部門牽頭，成立專家小組，根據(jù)國家旅游局《旅游資源分類、調(diào)查與評價》的標(biāo)準(zhǔn)和范圍對四川佛教飲食文化資源進(jìn)行全面普查，并做好相應(yīng)的評價，參考佛教協(xié)會、餐飲協(xié)會、寺廟和企業(yè)的建議，編制出相應(yīng)的保護(hù)規(guī)劃。該規(guī)劃中應(yīng)該包括四川佛教飲食文化資源的類型和特點(diǎn)，包括如何保留四川佛教飲食文化的特色，如何加強(qiáng)四川佛教飲食手工技藝制作的傳承，如何協(xié)調(diào)四川佛教飲食文化和外來飲食文化的沖突等內(nèi)容。
（二）健全保護(hù)管理體系
健全現(xiàn)有的保護(hù)管理體系，需要做到以下三點(diǎn)：首先，建立政府主導(dǎo)、社會參與、職責(zé)明確、協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)的保護(hù)工作機(jī)制，只有建立了恰當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)工作機(jī)制，四川佛教飲食才能得到較好的保護(hù)。其次，頒布相關(guān)的保護(hù)法規(guī)，將四川佛教飲食文化保護(hù)工作納入行政調(diào)控和法律軌道。對任何破壞四川佛教飲食文化資源的行為進(jìn)行嚴(yán)懲，真正把保護(hù)工作落到實處。最后，將四川佛教飲食文化保護(hù)納入各級政府的職責(zé)和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展規(guī)劃，予以專項資金支持，這樣從經(jīng)濟(jì)上保證工作的順利開展，讓各級政府有能力來管理。
（三）引導(dǎo)和增強(qiáng)全社會的保護(hù)意識
佛教飲食文化的制作技藝其實是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對待非物質(zhì)文化遺產(chǎn)我們必須要樹立全社會的保護(hù)意識。首先，可以考慮在佛教圣地附近建立一個以四川佛教飲食文化為主題的博物館，博物館的項目設(shè)計注意動靜結(jié)合，游客可在這里了解其飲食歷史、欣賞飲食藝術(shù)和學(xué)習(xí)飲食技術(shù)。其次，應(yīng)該盡量去組織申報高級別的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在已有的國家級和省級非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄中，有關(guān)四川佛教飲食的很少。申遺成功能夠引起全社會廣泛的關(guān)注，申遺過程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的過程。最后，要加強(qiáng)對四川佛教飲食文化資源保護(hù)的輿論宣傳，讓廣大民眾了解飲食文化的價值和保護(hù)的重要性，樹立全民保護(hù)意識，形成全社會保護(hù)飲食文化遺產(chǎn)的良好環(huán)境和氛圍，這是做好飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)的根本保證。
（四）加大佛教飲食文化的研究力度
首先，組建調(diào)查研究小組，對四川佛教特色飲食的形成和發(fā)展過程進(jìn)行全面的調(diào)查與分析，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗傳統(tǒng)和思想進(jìn)行歸納整理，建立相關(guān)的數(shù)據(jù)庫，方便查閱、統(tǒng)計和分析。其次，可以考慮借鑒國內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗，成立省、市（州）、縣三級飲食文化研究中心，組織各類文化單位、科研機(jī)構(gòu)、大專院校及專家學(xué)者對四川佛教飲食文化的重大理論和實踐問題進(jìn)行研究。最后，建設(shè)四川佛教飲食文化研究與應(yīng)用基地，充分發(fā)揮學(xué)術(shù)研究的指導(dǎo)和推動作用，加快飲食文化的對策研究、傳播普及和成果應(yīng)用開發(fā)工作。
（五）加強(qiáng)保護(hù)工作的人才培養(yǎng)
只有加強(qiáng)對人才的培養(yǎng)，才能真正保護(hù)四川佛教飲食文化資源。首先，在學(xué)校增設(shè)有關(guān)四川佛教飲食的課程，讓更多的學(xué)生來了解四川佛教飲食文化。其次，建立專門的各級飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)工作組織機(jī)構(gòu)，或者成立以高校、科研院所專家組成的專業(yè)隊伍，保證研究的學(xué)術(shù)性和前瞻性。最后，逐步形成比較完善的保護(hù)工作人才培訓(xùn)體系，培訓(xùn)對象要包括從事保護(hù)工作的有關(guān)管理人員、專業(yè)人員和傳承人等，培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括佛教、民族民俗、歷史文化等方面的知識，把具備飲食文化知識儲備、具有文化遺產(chǎn)保護(hù)意識的人員不斷補(bǔ)充到人才隊伍里來。
飲食文化論文范文第7篇
1.中式烹飪方法的種類和特點(diǎn)
通過加工加熱等方式將食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸收的，有益于人體健康的食品，這就是我們所說的烹飪。中式烹飪方法一共有14種，分別為：
1.1煮。煮是將原材料洗好置于具中，加水開火進(jìn)行加熱，待其成熟時出鍋。在煮的過程中，原材料中的脂肪、維生素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸以及無機(jī)鹽等會融入湯中，使湯具有豐富的營養(yǎng)。例如米湯蟹黃煮大白菜，米湯煮生魚片等。
1.2燒。燒是將主料用火焯過或用油炸過，并加入輔料和湯汁煨至熟爛。其特點(diǎn)是湯少、汁濃、菜質(zhì)軟爛、口感較好、容易消化，例如燒茄子、紅燒海參等。
1.3溜。溜可分為兩步，首先，對原材料進(jìn)行掛糊或上漿處理，并經(jīng)油炸，然后，將芡汁調(diào)料等加入鍋中，略等片刻后放入已經(jīng)炸過的原料，并使用旺火對其進(jìn)行快速的翻炒，最后出鍋。溜菜具有口感滑軟柔嫩、味道鮮香可口等特點(diǎn)，例如溜白菜、焦溜肉片等。
1.4燜。燜是先把食物原料用熱油炸到半熟，然后在鍋中加入相應(yīng)的湯水，用文火燜至熟爛。其操作步驟簡單，所做出的食物具有軟爛而不膩的特點(diǎn)，例如油燜大蝦、黃燜雞塊等。
1.5蒸。蒸可分為清蒸、干蒸和粉蒸三種形式，是采用生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠，通過水蒸氣的高溫將原料蒸熟。其特點(diǎn)是成品能夠保持原有的形狀和味道，物質(zhì)損失少，營養(yǎng)保持高，且口感鮮嫩，容易消化，操作方法也比較簡單。例如清蒸桂花魚、清蒸大閘蟹等
1.6氽。氽是先將食物原料進(jìn)行加工處理，并加調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，然后放開水鍋中煮熟，其特點(diǎn)是操作簡單、重在調(diào)味。其特點(diǎn)是清淡、爽口，例如氽丸子等。
1.7炸。炸是將原料在熱油鍋中炸至熟的過程，可掛糊，也可不掛糊。油溫不同，加熱的時間不同，其口味也會有所不同。其特點(diǎn)是外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有較好的飽腹作用，不過其營養(yǎng)價值比較低，且易致癌。例如油條、炸饅頭、炸里脊肉等。
1.8酥。酥是先對原料進(jìn)行蒸或者煮的處理，使其變熟，然后再在熱油中對其進(jìn)行油炸處理，待其變得香酥時即可出鍋。其食物的特點(diǎn)是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鮮香，常見的有香酥雞、香酥肉、酥炸雞翅以及酥炸大魷魚等。
1.9扒：扒是在鍋內(nèi)加入適量的油，加熱，然后放入準(zhǔn)備好的食物原料用旺火或中火進(jìn)行翻炒，七成熟后湯汁、主料以及調(diào)料等，將火調(diào)為文火進(jìn)行勾芡收汁。其食物的特點(diǎn)是有菜有湯、食物鮮軟、汁濃味美、且比較容易消化，常見的有冬菇扒三鮮等。
1.10燴。燴是經(jīng)油炸或煮將原料制熟，然后用刀對原料進(jìn)行加工處理，并放入鍋內(nèi)加入高湯和調(diào)料等進(jìn)行燴制。其食物具有香嫩、鮮美的特點(diǎn)，但是需要注意火候，用中火使湯收濃。例如燴雞絲、燴三鮮等。
1.11燉。燉是將切好的食物原料進(jìn)行煸炒，待其五分熟時兌入湯汁，用文火慢煮，最后出鍋即可。這種方法操作簡便，做出的食物特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。例如清燉雞等。
1.12爆：爆是用旺火熱油對原料進(jìn)行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好準(zhǔn)備，例如醬爆雞丁、蔥爆羊肉等。1.13炒：炒是鍋內(nèi)放油，待油熱后將原料放入用旺火或中火炒熟，以減少菜的維生素?fù)p失。這種方法比較常見。
1.14砂鍋：砂鍋是將加工過的食物原料放入砂鍋內(nèi)，并加入適量的配料和調(diào)料等，加水或湯汁，用文火慢慢煨燉至熟爛，其特點(diǎn)是食物熟爛，營養(yǎng)豐富。例如砂鍋雞、砂鍋豆瓣燜嘎魚等。
1.15拔絲：拔絲主要分為干熬，水熬、油熬、油水熬這四種方式。方法是將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿，然后裝盤熱吃。其特點(diǎn)是對技術(shù)要求較高，重在掌握炒糖稀，掌握火候，操作要快，食物口味香甜膩。例如拔線山藥、拔絲菜果等。
2.中式烹飪方法的創(chuàng)新
隨著人們生活水平的提高，對食物烹飪的要求也更高，不僅要求菜品的精致和口感美味，同時還更加注重飲食文化。中式烹飪在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時，還要善于將西餐中比較先進(jìn)的東西融入到本民族的食物制作中。中式烹飪的創(chuàng)新主要表現(xiàn)在原料的選擇、調(diào)料的使用、加熱方法的改進(jìn)及工藝的革新等方面[1]。例如西紅柿醬、鐵板燒、咖哩粉、可樂、火雞等。也可以借鑒西餐的餐烹調(diào)技法，并結(jié)合中式的原料和調(diào)味品進(jìn)行烹制。當(dāng)然在這個過程中必須要注重食物的安全性和綠色性。菜品的創(chuàng)新是中式烹飪進(jìn)步的必由之路，在新形勢下，中式烹飪要在堅持自我的同時，用于創(chuàng)新，敢于進(jìn)取，不斷進(jìn)步。
總結(jié)語
一直以來，我國都具有烹調(diào)王國的譽(yù)稱，中華民族飲食文化在世界上具有較強(qiáng)的影響力。通過對食品的加工和烹制能夠進(jìn)一步加強(qiáng)人類的營養(yǎng)和健康。在新時期，人們對飲食文化的關(guān)注也更加強(qiáng)烈，這就要求廚師要做出更多的努力以促進(jìn)飲食文化的進(jìn)步，從而烹制出更加美味、更加健康的菜肴。
飲食文化論文范文第8篇
（1）飯稻羹魚，魚米之鄉(xiāng)的飲食風(fēng)習(xí)。司馬遷在《史記貨殖列傳》中提到：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，明確了早在幾千年前的春秋時期就已經(jīng)有了以稻米為主食，以魚蝦為副食品的飲食特色，這里的“楚越之地”就包括了現(xiàn)在的南京地區(qū)。由于濕潤溫暖的氣候和肥沃的土壤使得南京地區(qū)一直以來就有種植稻米的生產(chǎn)習(xí)俗，南京地區(qū)稻作文化的繁榮不僅影響了人民日常的勞作活動，同時也深深影響了人民飲食風(fēng)俗的形成，充足的稻米供應(yīng)也為南京豐富多彩的糕團(tuán)工藝創(chuàng)造了條件。河湖交錯的水文特點(diǎn)形成了吳越地區(qū)獨(dú)特的“漁文化”，極富地方特色。南京地區(qū)以漁耕為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式和太湖地區(qū)物產(chǎn)豐饒、生產(chǎn)魚蝦的地域特點(diǎn)也為南京鄉(xiāng)民養(yǎng)鴨食鴨文化的興起提供了條件，南京的鴨肴種類繁多，是南京鄉(xiāng)村飲食文化中不可或缺的一筆。（2）因地取材，講究時令的飲食生態(tài)。鄉(xiāng)村飲食與都市顯著的其選料的新鮮度和生態(tài)性，即南京的飲食對大都運(yùn)用本地的食材制作而成，保證了材料的新鮮和健康。南京的低山丘陵和崗地約占總面積的67%，平原、洼地和河流約占了39.2%，平原地區(qū)肥沃的土壤、星羅棋布的水域以及丘陵崗地的林業(yè)資源，使南京鄉(xiāng)村擁有豐富的原材料，家禽、河鮮、野菜都在南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食中占有一席之地。南京鄉(xiāng)間嗜食野菜，“南京人不識寶，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不愛葷菜愛野菜”等至今在民間廣為流傳的民諺都證明了食野菜的風(fēng)俗在南京地區(qū)的普及。相比于城市，鄉(xiāng)村地區(qū)的食材更具有時令季節(jié)的特征，人們掌握原料的生長規(guī)律，講究適時而食，如“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鵝冬有蔬“等都反映了南京農(nóng)村注重時令的樸素自然觀，成為了人們寶貴的生產(chǎn)生活經(jīng)驗。（3）咸鮮潤甜、醇和酥嫩的原汁本味。質(zhì)樸無華的鄉(xiāng)村飲食采用的是最簡單的加工制作方式，傳統(tǒng)的制作過程和不經(jīng)雕琢的加工工藝使得農(nóng)家菜更能保留食物的原始風(fēng)味，配合鮮活的食材給人帶來獨(dú)特的體驗。南京鄉(xiāng)村的飲食風(fēng)味保留了江南鄉(xiāng)村地區(qū)鮮嫩清淡的飲食風(fēng)格共性，同時也更注重地域的適應(yīng)性，使得南京鄉(xiāng)村飲食兼具了南北飲食的風(fēng)格特色，如金陵名菜蘆蒿炒香干，就是在蘆蒿、香干兩種基本食材的基礎(chǔ)上進(jìn)行素炒，除油、鹽之外幾乎不加別的佐料，最大幅度地保存了蘆蒿和香干的清香；頗具盛名的南京水八鮮旱八鮮也進(jìn)采用了涼拌、清蒸等最簡單的烹調(diào)技藝，保留了其鮮脆爽口的本真味道，受到了許多食客的推崇。（4）典史結(jié)合、淳厚樸實的人文背景。江南地區(qū)自古人文薈萃，關(guān)于飲食的詩文典故也為廣為流傳，為南京的飲食菜品增加了浪漫氣息。如詩圣杜甫的《贈李白》：“豈無青精飯，使我顏色好?！逼渲械摹扒嗑垺本褪乾F(xiàn)在仍盛行在江浙一帶的烏米飯；坡膾炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時”使蘆蒿和河豚名聲大噪，還有宋嫂魚羹、炸響鈴等名菜名典廣為人知。而在南京不得不提的《隨園食單》和《紅樓夢》給南京飲食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆與如意鹵干、與“皮凍甲魚盅”的故事等都為普通的菜品增添了文化和人文氣息。
二、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的swot分析
盡管隨著鄉(xiāng)村旅游的興起使南京鄉(xiāng)村飲食文化開發(fā)得到初步的成效，但其開發(fā)依舊面臨著許多問題和挑戰(zhàn)。所以本文采用swot的分析方法對南京鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源的開發(fā)條件進(jìn)行分析，進(jìn)一步增加南京鄉(xiāng)村的旅游吸引力，同時為南京鄉(xiāng)村飲食文化資源的開發(fā)和保護(hù)提供參考。
1、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的優(yōu)勢
（1）飲食文化資源豐富，種類多樣。南京地區(qū)被稱作“魚米之鄉(xiāng)”，食材豐富、選料新鮮、形成自然質(zhì)樸的的鄉(xiāng)村飲食風(fēng)味，如種類繁盛的鴨肴、野意野趣的早春四野、旱八鮮和水八鮮，肉質(zhì)鮮美的各色河鮮、高淳的螃蟹與六合的豬頭肉都是地道的鄉(xiāng)土風(fēng)味。除去飲食選材的鄉(xiāng)土性和地域性，還有伴隨著飲食菜品而不斷傳頌的傳說典故、逸聞趣事，代代相承的傳統(tǒng)加工工藝，朗朗上口的民諺和歌謠都是在飲食文化旅游開發(fā)中不可忽略的元素。例如，南京地區(qū)傳承600多年的板鴨制作工藝、狀元豆的故事、寒食節(jié)食赤豆元宵的傳統(tǒng)和歷史背景等等都將為游客帶來不同的旅游體驗。（2）南京地區(qū)鄉(xiāng)村游發(fā)展迅速，示范效應(yīng)明顯。南京一直走在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的前沿。近年來，南京已經(jīng)出現(xiàn)了一系列各具特色的鄉(xiāng)村旅游示范點(diǎn)，根據(jù)南京旅游委員會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，截止到2012年，南京地區(qū)一共擁有12家全國農(nóng)業(yè)旅游示范點(diǎn)，江寧區(qū)“五朵金花”、六合區(qū)“六朵茉莉”，還有高淳等地均已成功打造出了鄉(xiāng)村旅游品牌。作為鄉(xiāng)村旅游體驗中極其重要的一環(huán)，鄉(xiāng)村旅游活動的開展使鄉(xiāng)村飲食也得以進(jìn)一步的推廣和發(fā)展，許多傳統(tǒng)飲食也借助旅游體驗的進(jìn)行而廣為人知。如南京地區(qū)以茶文化為主打旅游品牌的黃龍峴茶文化村就利用現(xiàn)有的資源，打造融茶道、茶藝、茶俗、茶浴體驗、茶葉展銷研發(fā)生產(chǎn)、茶宴調(diào)理、特色茶制品購買為一體鄉(xiāng)村茶文化旅游點(diǎn)，獲得了極大的關(guān)注。在2013年國慶節(jié)期間，僅10月1日一天，該村已投入經(jīng)營的茶餐廳的收入就達(dá)到18萬元。（3）代表性的美食節(jié)慶產(chǎn)生強(qiáng)有力的經(jīng)濟(jì)社會效應(yīng)。美食節(jié)慶活動能夠在較短的時間內(nèi)對相應(yīng)的飲食文化進(jìn)行全面而集中的展示，并迅速吸引公眾關(guān)注度，提高資源影響力，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、文化、社會的綜合效應(yīng)。以六合區(qū)龍袍鎮(zhèn)為例，其蟹黃湯包節(jié)自2001年起已經(jīng)開辦了13屆，據(jù)不完全統(tǒng)計，每年前來龍袍鎮(zhèn)品嘗美食、觀光旅游的游客達(dá)到20萬人，整個蟹黃湯包產(chǎn)業(yè)鏈所產(chǎn)生的收入約為2億元?！皽?jīng)濟(jì)”的繁榮不僅帶動了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收，同時對于湯包制作技藝的傳承和湯包文化的保護(hù)產(chǎn)生積極帶動作用。除此之外，在南京桂花鴨節(jié)和南京美食節(jié)同樣產(chǎn)生了巨大的綜合效應(yīng)。
2、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的劣勢
（1）南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)處于初級階段，缺乏深度文化內(nèi)涵和參與體驗性的挖掘。通過在江心洲等地的實地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在大部分的鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營點(diǎn)，游客對飲食的體驗大都集中在品嘗成品的部分，也有部分?jǐn)?shù)量的農(nóng)家樂推出了采摘和垂釣為代表的傳統(tǒng)基礎(chǔ)體驗項目，對于歷史傳說、制作工藝、飲食習(xí)俗等方面很少有涉獵，缺乏趣味性和必要的創(chuàng)新，而與此同時有相當(dāng)大比例的游客在飲食文化深度體驗方面存在需求，實地調(diào)查顯示深度體驗產(chǎn)品在供與求方面的脫節(jié)?，F(xiàn)階段，農(nóng)家樂在飲食文化開發(fā)方面雷同普遍而特色不足，對飲食文化內(nèi)涵的挖掘和延伸不足?？傮w來說，南京飲食文化旅游資源開發(fā)面臨深度不夠、體系不全、特色不明的問題。（3）南京鄉(xiāng)村飲食文化的宣傳普及營銷力度不足。目前，對于鄉(xiāng)村飲食文化的推廣大多依托于鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)進(jìn)行，缺乏獨(dú)立的宣傳和推廣平臺。同時，在相關(guān)的鄉(xiāng)村旅游網(wǎng)絡(luò)推廣平臺上，飲食文化信息的和傳播也存在不同程度的滯后和缺失，這將為游客的信息掌握造成困擾。以“五朵金花”之一的石塘人家景區(qū)網(wǎng)站為例，其對于當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕Y源的介紹就僅停留在名稱和圖片的階段，缺乏更深入的介紹。宣傳營銷工作的不足給南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食品牌的樹立和吸引力的提升造成了障礙。我們曾在江心洲、前石塘村等農(nóng)家樂經(jīng)營較集中的地方就飲食文化資源宣傳推廣的途徑媒介向游客進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示除了通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行信息采集外，通過親朋好友口耳相傳的方式進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品的宣傳占到了相當(dāng)大的比例，而這種方式在宣傳范圍和宣傳效率的缺陷說明了目前宣傳旅游資源宣傳營銷上仍有很大的上升空間。
3、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的機(jī)遇
（1）國家鼓勵鄉(xiāng)村游發(fā)展，基礎(chǔ)設(shè)施的完善為鄉(xiāng)村旅游和飲食文化體驗提供條件。十八屆三中全會、中央農(nóng)村工作會議等會議在新農(nóng)村建設(shè)、城鎮(zhèn)化原則等方面做出安排，為鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展開拓了空間。另外，針對之前南京眾多鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)由于地理位置和交通條件的限制影響游客的出行選擇的問題，南京在2013年開通了市區(qū)直達(dá)江寧石塘人家、世凹桃源、湯山七坊、溧水傅家邊、高淳椏溪國際慢城、六合竹鎮(zhèn)大泉村等6個著名鄉(xiāng)村旅游景點(diǎn)景區(qū)的美麗鄉(xiāng)村旅游直通車，大大提高了各大鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)的可進(jìn)入性。（2）飲食文化的公眾關(guān)注度提升。傳統(tǒng)飲食本身以及其獨(dú)特的制作手法、加工方式、歷史典故等都具有重要的傳承和保護(hù)價值。2012年，一部舌尖上的中國，將博大精深的中華美食與蘊(yùn)藏其中的文化內(nèi)涵和人文背景一一展現(xiàn)，引發(fā)了大眾對飲食文化新一輪的關(guān)注與思考；而近期武漢熱干面的申遺更是引發(fā)了對飲食文化保護(hù)的熱烈討論。日前，以鹽水鴨領(lǐng)銜的南京飲食文化代表——“三菜一茶”（南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶）也加入申請非遺的行列。雖然有許多聲音對將傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行申遺的舉動存在質(zhì)疑，但將有價值的飲食文化資源用遺產(chǎn)名錄的形式進(jìn)行保護(hù)，對飲食資源的宣傳推廣和進(jìn)一步的旅游體驗開發(fā)的確起到助推作用。（3）青奧會等大型賽會在南京的舉行為南京飲食形象的推廣和普及提供平臺。即將舉辦的2014年南京青奧會將吸引大量的國際國內(nèi)客流匯集南京。這對于南京地區(qū)的旅游接待能力的提升和旅游形象的推廣起到重要的促進(jìn)作用。南京傳統(tǒng)飲食文化也可以借助這一契機(jī)擴(kuò)大在海內(nèi)外的知名度和影響力?？v觀世界奧運(yùn)史，東京奧運(yùn)會讓壽司廣為人知，漢城奧運(yùn)會讓大家記住了泡菜，北京奧運(yùn)會使北京烤鴨大受歡迎，南京的青奧會舉辦也必將為南京的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展提供新的平臺。
4、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的挑戰(zhàn)
（1）周邊城市鄉(xiāng)村飲食旅游產(chǎn)品競爭激烈。由于地理位置的接近和氣候等自然條件的相似使得南京與周邊城市和浙江、安徽等地的飲食習(xí)慣存在共同之處：南京鄉(xiāng)村善制河鮮，而周邊的鎮(zhèn)江則以“長江三鮮”備受關(guān)注；南京的糕點(diǎn)工藝與蘇州的糕團(tuán)文化也不可避免的存在競爭；另外還有“竹筍之爭”、“茶葉之爭”等。如以南京地區(qū)頗為熱衷的吃活珠子的風(fēng)俗為例，就在江蘇的高郵、淮安等地同樣流行。由此，如何在各個競爭對手中打造自己的特色飲食文化形象，是南京在飲食文化旅游資源開發(fā)中的重要問題。（2）其他地區(qū)的飲食文化對南京本土飲食文化的沖擊。從國內(nèi)范圍來看，隨著各地文化交流的頻繁和加深，川菜、湘菜、粵菜等其他的地域飲食文化在南京站穩(wěn)腳跟，并迅速了占據(jù)了相當(dāng)一部分的市場份額，對南京本地的飲食文化產(chǎn)生了一定的影響和沖擊；從國際范圍看，KFC、麥當(dāng)勞等國際連鎖快餐品牌在中國的持續(xù)風(fēng)靡和大量外來飲食種類的進(jìn)駐也對中國本土飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生一定的阻礙作用。樸實自然的鄉(xiāng)村飲食文化如何在國內(nèi)國外各種飲食文化的夾擊中突圍而出，繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)，增加資源吸引力，是亟待研究的課題。
三、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源的開發(fā)對策
通過對南京地區(qū)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的條件進(jìn)行分析，南京鄉(xiāng)村地區(qū)的旅游資源開發(fā)盡管受到自身不足和外界沖擊的影響，但依舊擁有較高的開發(fā)價值和開發(fā)條件。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食旅游資源的開發(fā)，可以采取以下措施：首先，必須進(jìn)一步加強(qiáng)南京傳統(tǒng)飲食文化的研究和文化內(nèi)涵的深度挖掘，加強(qiáng)對飲食文化旅游資源與產(chǎn)品的梳理，突出其文化魅力和吸引力，打造地域飲食文化特色，提高南京鄉(xiāng)村飲食文化的知名度和吸引力，使鄉(xiāng)村飲食文化資源與產(chǎn)品體系化、品牌化、差異化。如在被譽(yù)為“醬缸”的浙江紹興，不僅在日常餐飲方面充分展現(xiàn)醬貨（包括在紹興民間深受歡迎的醬鴨、醬肉和臘腸等多個品種）的獨(dú)特風(fēng)味，更是在深度挖掘醬文化方面做出了努力，紹興不僅在臘腸等著名醬制品的生產(chǎn)推廣和品牌化上做出努力，還研究建成了中國首座醬文化博物館，于此同時坐落在紹興安昌的恒昌醬園的開發(fā)參觀和安昌臘月風(fēng)情節(jié)的成功舉辦使紹興的醬文化資源得以很好的傳承和開發(fā)。第二，加快體驗性項目的設(shè)置與創(chuàng)新。加強(qiáng)與飲食相關(guān)的農(nóng)趣活動，是游客對飲食文化的體驗不僅僅停留在滿足口腹之欲上，而是體現(xiàn)在原料的獲取、加工，飲食制作、欣賞，風(fēng)味的品嘗、辨析，食俗的經(jīng)歷和其他相關(guān)知識的涉獵等，全方位地感受南京鄉(xiāng)村飲食文化的魅力。在體驗性旅游開發(fā)方面，南京可以從體驗式鄉(xiāng)村旅游發(fā)展較成熟的旅游點(diǎn)汲取經(jīng)驗，如以洞庭湖地區(qū)碧螺春資源為例，當(dāng)?shù)鼐蜎]有僅將品茶作為旅游活動進(jìn)行開發(fā)，而是讓游客對“采茶、揀茶、炒茶”的全過程進(jìn)行親身體驗，并開展“碧螺春姑娘”、“第一鍋競拍”等一系列游客可參與的活動，深受游客好評。第三，加大飲食文化知識的宣傳推廣力度和形式。在傳統(tǒng)宣傳渠道的基礎(chǔ)上，積極利用網(wǎng)絡(luò)媒體和移動客戶端等新興平臺，加大自身網(wǎng)站建設(shè)以及與其他旅游、文化、經(jīng)濟(jì)類媒體平臺的合作，多角度擴(kuò)大相關(guān)信息的流動和推廣，比如現(xiàn)階段發(fā)展不斷升溫的旅游電子商務(wù)網(wǎng)站、以大眾點(diǎn)評網(wǎng)、豆瓣網(wǎng)為代表的有影響力的用戶體驗交流網(wǎng)站以及各地區(qū)的旅游官方網(wǎng)站都是可選擇的對象。除了加大在網(wǎng)站宣傳上的投入力度之外，以博物館為媒介系統(tǒng)介紹傳統(tǒng)飲食文化也是飲食文化傳播的重要手段，以廣東東莞為例，東莞飲食風(fēng)俗博物館、中國圣心糕點(diǎn)博物館等展館的建設(shè)為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的飲食文化的保護(hù)和弘揚(yáng)做出了巨大的貢獻(xiàn)，南京一次為借鑒，可以在農(nóng)村范圍建設(shè)相關(guān)的食鴨文化博物館、野菜博物館等，不僅更好的對鄉(xiāng)村飲食文化資源進(jìn)行旅游開發(fā)，也有助于美麗鄉(xiāng)村的建設(shè)。第四，加大宣傳鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)業(yè)鏈的建立。借鑒南京桂花鴨節(jié)、蟹黃湯包節(jié)等成功的美食節(jié)慶品牌成功的經(jīng)驗，發(fā)展集體驗、交流、商貿(mào)多重功能綜合性的飲食產(chǎn)業(yè)體系和旅游產(chǎn)品形象；加強(qiáng)和酒店業(yè)、地產(chǎn)業(yè)等旅游相關(guān)行業(yè)的聯(lián)系，努力營造鄉(xiāng)村飲食文化發(fā)展的產(chǎn)業(yè)氛圍，提高區(qū)域飲食文化資源的整體競爭力，構(gòu)筑飲食文化餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)動體系；積極發(fā)揮政府部門的作用，在文化遺產(chǎn)保護(hù)、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、政策法規(guī)支持、食品質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)品營銷推廣等方面為鄉(xiāng)村飲食文化資源的開發(fā)保護(hù)提供幫助。
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